Houbař: Miluji karpačo z mladých, syrových hříbků, to je pecka

Bylinkář, mykolog a také včelař. Tím vším je Petr Knápek z Prahy. Za houbami jezdí po celé zemi, protože ho živí nejen včely, bylinky, ale také vše kolem hub a houbaření. Můžete ho potkat i v Brdech. Na tamních vřesovištích má dokonce včely.

O houbách, ale i včelách a bylinkách může Petr vyprávět donekonečna. Je poznat, že všechny jmenované obory ho nesmírně baví. Je tomu už řádka let co odešel od dobře placené práce a spoléhá se na své znalosti přírody. Zkrátka ho živí to, co ho baví a naplňuje, protože celý život tíhl k přírodě. Než se nám Petra podařilo dohnat, aby nám odpověděl na pár otázek, byla to fuška. Však ve vrcholící houbařské sezoně prostě nemá času nazbyt.

Po loňské bídné sezoně se houbaři konečně dočkali růstu mnoha hub. Jak byste zhodnotil letošní houbovou sezonu jako zkušený houbař, co sbírá houby vlastně po celý rok?
Letošní sezona byla hodně zvláštní. Jarních druhů bylo poměrně poskrovnu, na to, jak vlhký a přitom teplý byl duben. Kačenek českých byla solidní vlna, ale třeba smrži na mulčovačce, čirůvky májovky, závojenky podtrnky nebo sírovců bylo o dost méně než obvykle, možná za to mohla mrazová epizoda. Na začátku léta vystřelilo dost hřibů dubových, želbohu červivost byla tristní, 95% a více. A byly obrovské místní rozdíly v intenzitě jejich růstu, třeba na Písecku rostly téměř všude, ve středních Čechách, třeba na mém oblíbeném Nymbursku, to bylo vysloveně frustrující, když nerostly ani na léty prověřených lokalitách na březích rybníků, kam si jiné roky chodím jako do "sámošky".

Horké léto asi také nebylo nic moc, hádám?
Tropy o prázdninách znamenaly houbový půst, srážek nebylo dost a i když jsem opakovaně vyrážel třeba na Pardubicko, kam lokálně spadlo "srážkoměrově" dost vody, úlovek byl hubený. Po prázdninách bylo sice dešťů víc a i teploty se umoudřily, přesto začaly houby růst až koncem září, ale za to vysloveně explozivně. Jak to trefně vystihl jeden můj houbařský kolega: Les houbami doslova rozkvetl. Vlna naprosto zdravých "pravých" hřibů byla neskutečná jak v listnáčích tak v jehličnanech a doznívá v podstatě doposud. Zajímavostí bylo, že letos měly zpoždění hřiby kováři. Obvykle fungují jako předskokani jak dubáků, tak praváků, letos si dali načas. Zvláštností je taky říjnový růst teplomilných hřibů, jako hřib pružný, hřib medotrpký nebo hřib královský, raritní je taky takto pozdní výskyt jedovaté závojenky olovové. Takže pozor! I v říjnu je třeba být ve střehu před jedůvkami.

Které druhy momentálně rostou nejintenzivněji?
Hřiby hnědé, ryzci smrkoví a boroví, hřiby smrkové, václavky a muchomůrky růžovky (masáci), čirůvky fialové, penízovky kuželovité, strakoši, penízovky kuželovité a další.

Jaké druhy máte osobně nejraději v kuchyni?
To byl dlouhý seznam. Z momentálně rostoucích růžovky, čirůvky fialové, ryzce borové, bedly.

Jaký pokrm z hub u vás vyhrává?
Hubník, alias houbanec, slaná varianta vytuněná rozinkami! A nebo jako chuťovku miluji karpačo z mladých, syrových hříbků. Jen tak bez tepelné úpravy, na tenko našmikané, posypané pepřem čtyř barev, zakáplé panenským olivovým olejem a posypané hrubou solí. To je pecka!

Kdo je vaším nejčastějším zákazníkem a jaké druhy hub u nás kuchaři preferují?
Máme hodně věrných stálých zákazníků, hodně jich preferuje pravé hřiby, někteří i větší plodnice na řízečky, lišek i praváků prodáme stovky kilogramů ročně. Zajímavý fenomén jsou zákaznice, co si chodí pro kvanta hřibů a suší si je samy, i když to pro ně ekonomicky moc smysl nedává. Postupně si vychováváme mykogurmetskou komunitu, která nám důvěřuje a ráda si nechá poradit recept na smetanovou omáčku z kotrče nebo májovky, řízky v pivním těstíčku z bedly nebo vatovce, křemeňáky nebo stročky pod zvěřinu nebo houbový pekáček z čirůvek fialových, strakošů a ryzců. Někteří si i volají a mají specifická houbová přání, které se jim snažíme plnit. Na některé nedostatkové houby, třeba na syrovinky, máme regulérní pořadník a už jsem osobně zažil fyzické potyčky o poslední plodnice smržů!

Když už spolu hovoříme, kolikrát jsem narazil mezi houbaři na dilema: Loupat kloboučky klouzků nebo ne? Má to smysl?
U klouzků borových nebo modřínových to smysl má, nelepí se na ně pak v košíku nečistoty a nezablemcají košík, houbaře ani ostatní houby.

Dalším tématem je konzervace hub. Nabízí se časté otázky: Jak dlouho vydrží houby mražené? Převařovat, solit před zamražením nebo jak je to vlastně ideální?
Máme osobně vyzkoušeny dva roky v mražáku. Obdělat jako základ na smaženici, jen se solí a špetkou pepře a pak, až se vyredukuje voda a objem se zmenší na jednu třetinu původní porce, tak vakuovat a hned zamrazit. Hřiby a ostatní alespoň krátce povařit, opět kvůli redukci objemu, stabilizaci chutě a po rozmrazení to nebude jak bláto. Lišky je nutné před mražením tepelně zpracovat, jinak hrozí jejich zhořknutí.

A co sušené houby, jak dlouho se mohou skladovat a jak zabránit, aby se do nich nedostali moli?
Pokud to člověk nepřežene s přesušením, získá třeba u hřibovitých produkt, který správným skladováním nejenže nedegraduje, ale naopak léty lépe a lépe chutná a voní. Pozor ale na moly. Proto hermeticky uzavřené sklenice ještě na 24 hodin zavřu do mrazáku a to zcela spolehlivě to zničí jak případné dospělce, tak jejich larvy, ale pozor vajíčka mohou přežít! Proto si datum prvního přemražení, stačí 24 hodin v mrazáku, napíšu na sklenici, kterou následně přemístím do pokojové teploty a počkám 2-3 týdny. Z eventuálních vajíček se mezitím vylíhnou larvičky, které druhých 24 hodin v mrazáku usmrtí a pak už je skladovatelnost v temnu a při stabilní teplotě v podstatě neomezená.