Svatomartinské menu letos v restauracích zdraží. Jak připravit sváteční pokrm doma?

2. října 2022 (09:14)

foto: pribram.cz/Jakub Pečenka

Kilogram chlazené husy se loni prodával od 200 korun, letos je dostupný od 240 korun.

Provozovatelé restaurací upozorňují, že nákupní cena hus je proti loňsku zhruba dvojnásobná, zvýšení budou nuceni zohlednit v konečné ceně letošního svatomartinského menu. Někteří restauratéři zvažují, zda husu budou letos vůbec nabízet. Zdražení totiž může způsobit oslabení poptávky, ačkoliv pro tuzemské chovatele hus znamenají svatomartinské oslavy hlavní zdroj příjmů.

Svatomartinské menu je podle zástupce gastronomického odvětví v Asociaci malých a středních podniků a živnostníků Luboše Kastnera velkým lákadlem, proto předpokládá, že většina restauratérů ho nabídne i letos. Bude ovšem muset být za cenu odpovídající nákladům, případně restauratéři mohou upravovat porce, aby nemuseli tolik zdražovat. Kastner upozornil, že je nutné se připravit na nižší zájem, druhou možností bude, že lidé si odpustí dvě tři jiné návštěvy restaurace za cenu jedné při oslavách svatého Martina.

V českých chovech se letos vylíhlo asi 139.000 hus, z nich bylo prodáno a vykrmeno přibližně 130.000. Ve srovnání s loňskem je to zhruba o 37.000 kusů méně, snížení lze přisuzovat ptačí chřipce.

Kilogram chlazené husy se loni prodával od 200 korun, letos je dostupný od 240 korun. "V restauracích se vždy spíše jednalo o mražené husy ze zahraničí nebo různé křížence hus a kachen, kde se loni pohybovala cena okolo 100 korun za kilogram. Navýšení ceny vodní drůbeže od chovatelů je obdobné jako u cen jatečných kuřat z 23 korun za kilogram na 29 korun zbytek přirážky mají ostatní subjekty," řekla předsedkyně představenstva Českomoravská drůbežářská unie Gabriela Dlouhá.

Svatomartinská husa patří ke každoročním oslavám stejně jako kapr k Vánocům. Jak správně péct doma, aby byla dokonalá?
Husa patří už odjakživa k českým tradicím, které vydržely dodnes. Podle jedné legendy husy rušily svatomartinskou mši natolik, že byly odkázány na pekáč. Druhá legenda zase tvrdí, že se svatý Martin schovával před svým jmenováním biskupem v husníku mezi husami. Husy ho ale svým kejháním prozradily.

Zvyk konzumovat husí pečeně na svatého Martina lze vysledovat u starých kalendářů, kde u 11. listopadu byla vyobrazena husa. Nejstarší zmínka o martinské huse pochází od Antona von Snakenburg (zemřel r. 480), mnicha z kláštera Corvey, který uvádí, že v roce 171 Othelricus von Svalenberg daroval tamním mnichům stříbrnou husu. V Čechách se zachovaly martinské husy v koledách z 15. století a v řádech řeznických cechů, např. z roku 1535 cechu řeznického z Kroměříže.

Svatý Martin plnil ještě jednu důležitou misi. V lidových pranostikách mu připadla úloha proroka počasí. Všeobecně se věřilo, že přináší chlad a sníh. V celém Německu a na česko-moravsko-slezském území se proto tradovalo „Na svatého Martina, kouřívá se z komína.” V Porýní věřili, že pokud jsou silné mrazy před Martinem, bude zima na blátě, v Polsku obdobně jako v české pranostice „Martinův led, bude vodou hned.” Němečtí sedláci prorokovali krutou zimu v případě, že na sv. Martina neopadalo listí ze stromů a vinné révy.

Úryvek z Vídeňských novin z roku 1939
Proč bylo zavedeno posvícení martinské, o tom se vypravuje tato pověst (podle Jos. Svátka): Kdysi vyjel si český kníže Oldřich lovit do lesů křivoklátských, kde se však odloučil od své družiny a zmátl si cestu v hustém lese. Troubení jeho přivolalo uhlíře z nedaleké osady, kde právě slavili posvícení. Uhlíř vyvedl knížete, jehož neznal, z lesa, a pozval ho do své chatrče na husu. Kníže, který se vydával za knížecího komorníka Janka, přijal pozvání uhlířovo a poživ husy posvícenské a pobaviv se v chatrči jeho, pozval ho, aby ho v Praze na hradě navštívil. Uhlíř to slíbil za tou výminkou, že mu tam pan Janek dá též upéci husu. Potom vyvedl knížete z lesů. Kníže sešel se brzy se svou družinou a vesele jí vyprávěl, co se mu přihodilo. V den sv. Martina dostavil se uhlíř skutečně na hrad Pražský a poptával se po panu Jankovi. Dvořané, jsouce již na jeho příchod připraveni, uvedli ho ke knížeti, s nímž užaslý uhlíř potom stoloval a na huse si pochutnal. Na památku tohoto vysvobození svého z lesa a srdečné pohostinství českých uhlířů ustanovil kníže Oldřich, aby každého roku slavil se den sv. Martina pečenou husou a z toho ustanovení mělo počátek posvícení martinské.

Jak připravit Svatomartinskou husu, aby chutnala dokonale?
Ideální hmotnost zakoupené husy by měla být mezi třemi až pěti kilogramy. Pokud zakoupíte husu mraženou, doporučuje se ji dva dny před přípravou vložit do ledničky, aby se pomalu rozmrazila.

Husa by se měla péct pomalu a při nízké teplotě. Nízká teplota pečení a pomalé zvyšování vnitřní teploty je ta nejlepší taktika. Pomůže to i s vypékáním tuku z tučné kůže husy. Z břišní dutiny odstraňte přebytečný tuk.

Při přípravě by se nemělo šetřit solí. Společně s posypaným kmínem by se měla nechat minimálně 24 hodin odležet v chladničce. Nasolenou husu druhý den vyplňte jablky a podlijte. Ideální sestava na pečení je plech s vyšším okrajem a vysoký rošt na drůbež, který umožňuje volné proudění vzduchu i na spodní straně.

Teplota v troubě by měla být nastavena na 120 stupňů, kde by se měla péct ideálně pět hodin. Správně upečené maso by mělo jít snadno od kosti. Jakmile bude husa měkká, vyjměte ji z trouby a rozehřejte teplotu na 220 stupňů. Pak husu vraťte a zprudka zapečte asi 15 minut, získá tak ideální kůrčičku.

Jakmile získá kůže správnou barvu, vyjměte husu z pekáče a odlijte přebytečný tuk. Doplňte předem připraveným vývarem a zakrytý pekáč nechte na sporáku vařit přibližně patnáct minut. Poté výpek přeceďte a dochuťte dle libosti. Ideální výpek by se neměl zahušťovat, ale pokud máte rádi klasickou omáčku, můžete zahustit jíškou, kterou připravíte z husího sádla zahuštěného hladkou moukou.

Jako přílohu zvolte bílé či červené zelí a variaci bramborových a houskových knedlíků. K úplné dokonalosti doporučujeme sklenici vychlazeného piva.

Tip redakce: Pokud nechcete, aby vám unikly aktuální informace, staňte se fanoušky naší stránky na Facebooku a budete 24 hodin denně v obraze.

zdroj: pribram.cz

autor: Jakub Pečenka