19. 11. svátek má Alžběta

„Není třeba se obávat, že maso a masné výrobky obsahují škodliviny. Naopak,“ říká prof. Ing. Petr Pipek, CSc.

12. července 2018   (06:14)
„Není třeba se obávat, že maso a masné výrobky obsahují škodliviny. Naopak,“ říká prof. Ing. Petr Pipek, CSc.

Masová sezóna v podobě grilování je v plném proudu. A protože je maso oblíbená a vyhledávaná potravina, zajímal nás pohled odborníka. Jste zvědaví, jak si čeští řezníci vedou ohledně kvality masa a masných výrobků?


Jak jste se k oboru dostal, potažmo co způsobilo vášeň pro maso?

Žádná vášeň. Vždy jsem jedl maso, chutnalo mi a jím ho. Maso bylo u nás obvyklou složkou jídelníčku, v oblibě jsem měl i masné výrobky. U prarodičů na venkově se chovalo prase, z kterého pak byly po zabijačce výborné řízky, tlačenky, jitrnice a po několika týdnech i uzené maso.

Zájem o chemii mě přivedl na potravinářskou fakultu VŠCHT, z oborů jsem si vybral maso a konzervárenství. Po studiu jsem se dále vzdělával, učil, studoval, pracoval a spolupracoval s MP...

...  člověk má mít rád to, co dělá.

Co pro Vás znamená konzumace masa a jak často maso do jídelníčku zařazujete? Jaký je Váš nejoblíbenější masový pokrm?

Maso pro mne je normální součástí jídelníčku, stejně jako bezmasá jídla. Můžu mít maso (i třikrát) denně, nebo být i několik dní bez něj. V Indii jsme žili tři týdny bez masa a nepůsobilo mi to žádnou nutriční, psychickou ani senzorickou újmu. Neřeším, jím podle toho, co je k jídlu, nebo na co mám chuť.

Nemůžu jmenovat jen jeden masový pokrm. Opékané špekáčky, tlačenku s cibulí, ribeyesteak medium, uzený bůček, tatarák, dobré párky, parmskou šunku či macešku (čajovku), německý bratwurst i uherák…, dostal jsem teď chuť na čevapčici v jedné pražské srbské restauraci. Mám rád ryby, mořské plody, v Japonsku jsem se naučil jíst sašimi či suši.

Nemám ale rád plíčky na smetaně, slepici na paprice a dršťkovou polévku.

Jak jste se k oboru dostal, potažmo co …
Jaký máte názor na moderní trend vegetariánství a veganství?

Veganství je zahrávání si s vlastním zdravím, proti vegetariánství nelze mít zásadních námitek. Jen mi důvody mnohdy připadají trochu naivní či přehnané.

Proč? Protože člověk je vůči zvířatům v našem potravním řetězci v postavení predátora, stejně jako lev vůči antilopě či buvolovi. Rozdíl je jen ve způsobu realizace - lev si musí antilopu zakousnout, my máme řezníka, který maso jatečně opracuje, a obchodní řetězce dodají do tržní sítě.

Často se mluví i o vlivu na životní prostředí – kolik se spotřebuje kyslíku a vydýchá oxidu uhličitého při produkci 1 kg masa. Ano, na tom něco je. Ale co jízda autem, létání letadlem nebo vyvolávání válečných konfliktů, aby producenti zbraní měli odbyt na munici, rakety s plochou drahou letu či jiné nepotřebné zboží? Lidí je hodně, zejména v některých oblastech, a jejich ekologická stopa je tudíž hodně hluboká.

Jak si s kvalitou masa stojí čeští řezníci oproti zahraničním?

Neliší se, rozdíly jsou spíše mezi jednotlivými výrobci a cenovými kategoriemi. Nelze samozřejmě srovnávat relativně drahý výrobek vyrobený v malém množství řemeslným způsobem s levným supermarketovým výrobkem. Tím ale nechci říct, že v supermarketech nejsou i kvalitní výrobky – nesmíme ale brát jako jediné kritérium minimální cenu. 

Jaký máte názor na moderní trend …
Mnoho jedlíků masa je ovlivněna zprávami o škodlivých látkách v mase.. Jsou tyto zprávy falešné, nebo je na nich něco pravdy?

Mnoho zpráv je nepravdivých, zkreslených či ovlivněných nepochopením souvislostí. Samotné maso rozhodně škodlivé není, záleží samozřejmě na přijatém množství. I pitná voda je smrtelně nebezpečná, pokud se jí vypije mnoho a v nevhodném poměru k ostatním potravinám.

Problém zní trochu jinak: v mase mohou být některé polutanty z prostředí, které zvíře během života vstřebalo v krmivu, ve vodě či vdechnutím. To je ale problém i u lidí, kteří pijí kontaminovanou vodu, dýchají zamořený vzduch či potraviny rostlinného původu. Je zde jen jediný rozdíl: kráva, prase či kuře nekouří, takže vstřebává méně kancerogenů.

Maso stejně jako jiné potraviny jsou kontrolované, probíhá zde cílený monitoring případného výskytu cizorodých látek, ať už jsou to rizikové prvky (Cd, Pb, Hg, As. aj.), insekticidy, pesticidy či radionuklidy, které se vyskytují v prostředí. Ty jsou ale i v potravinách rostlinného původu, v mase jsou možná již odfiltrovány v játrech jatečných zvířat či vyloučeny z organismu.

Jiný problém může být u masných výrobků. Lidé se domnívají, že pokud jsou při výrobě použity přídatné látky, zanáší se tam „škodlivá chemie“… Předně chemie nejsou žádné látky, ale vědní obor. Snad lze mluvit o chemikáliích, ale… vše musí být předem testováno, známo... Veškeré přídatné látky označované kódem E jsou bezpečné, vyzkoušené a jejich použití je regulované tak, aby byly použity správně. Paradoxně větší nebezpečí hrozí u potravin, které nejsou chráněny konzervačními látkami proti zkáze, patogenům, nebo u kterých se používají dosud ne zcela prozkoumané, ale marketingově atraktivní látky „čistě přírodního původu“. Samozřejmě v mnohých případech je přídatných látek zbytečně moc a někdy jsou zneužívané jako náhrada kvalitních surovin, či kompenzace chyb v technologii...

Každopádně ale není třeba se obávat, že maso a masné výrobky obsahují škodliviny. Možná naopak vynechání masa v jídelníčku může mít za následek deficit některých nutričně cenných látek (bílkoviny, vitaminy, minerální látky), které jsou zde v dobře vstřebatelné podobě.

Máte nějaká doporučení ohledně konzumace masa?

Žádná. Ať každý jí, co mu chutná. Naše tělo bývá chytřejší než mnohé internetové rady. Nic se nestane, když maso jíme, nic se nestane, když někdy maso vynecháme.

Mnoho jedlíků masa je ovlivněna zprávami o …
Tip redakce: Pokud nechcete, aby vám unikly aktuální informace, staňte se fanoušky naší stránky na Facebooku a budete 24 hodin denně v obraze.


autor: mip







Další články

ON-LINE: Na Příbramsku napadl první sníh, jen v regionu došlo k několika dopravním nehodám ON-LINE: Na Příbramsku napadl první sníh, jen v regionu došlo k několika dopravním nehodám První sníh překvapil řidiče na Příbramsku 19. listopadu 2018   (08:44) AKTUALIZOVÁNO Na trhu práce v okolí Příbrami zoufale chybí řemeslníci Na trhu práce v okolí Příbrami zoufale chybí řemeslníci Aktuálně firmy v nejbližším okolí shání zejména řemeslníky. 19. listopadu 2018   (07:54) Na slovíčko s novým místostarostou Na slovíčko s novým místostarostou Proč má nový místostarosta Mgr. Konvalinka vrásky na čele a jak získaný post ovlivnil jeho osobní život? Zachová město akce pro veřejnost ve stejné míře jako v minulém volebním období? 19. listopadu 2018   (06:02) ROZHOVOR Karel Gott vystoupí v únoru v Příbrami! Karel Gott vystoupí v únoru v Příbrami! Příbram bude hned zkraje roku na nohou. Ve druhé polovině února totiž dorazí do příbramské sportovní haly největší česká kulturní hvězda a žijící legenda – Karel Gott. 18. listopadu 2018   (19:00) Na Přebor Středočeského kraje se do příbramské Sokolovny sjelo 150 závodnic Na Přebor Středočeského kraje se do příbramské Sokolovny sjelo 150 závodnic Příbramské gymnastky vybojovaly postup na mistrovství republiky. 18. listopadu 2018   (17:50) Řidiči pozor! Navečer se může začít vytvářet náledí, jezděte opatrně Řidiči pozor! Navečer se může začít vytvářet náledí, jezděte opatrně Meteorologové vydali aktuální výstrahu, která platí i pro Příbramsko. 18. listopadu 2018   (15:52) U Kauflandu probíhá aktivní výměna světelné signalizace U Kauflandu probíhá aktivní výměna světelné signalizace Nad Kauflandem dochází k výměně starých semaforů za nové. 18. listopadu 2018   (13:36) FOTO Vši to nevzdávají, vysát umí i peněženku Vši to nevzdávají, vysát umí i peněženku Málokdo nahlásí nález vší ve vlasech svého dítěte, i díky tomu se tito cizopasníci vracejí jako bumerang. 18. listopadu 2018   (12:16) Aktuálně: Hasiči zasahují u požáru nedaleko nemocnice Aktuálně: Hasiči zasahují u požáru nedaleko nemocnice Požár přístřešku bezdomovců si vyžádal výjezd hasičských jednotek 18. listopadu 2018   (10:20) Do dražby jste vložili více než 30 000 Do dražby jste vložili více než 30 000 Spolek Radost Příbramáčkům se stal komunitou sdružující lidi s dobrým srdcem z celého regionu. 18. listopadu 2018   (09:02)



Kodex redakce Reklama Kontakty Informace o cookies Ochrana osobních údajů
Provozovatel portálu pribram.cz Rosalota, s. r. o.
Žižkova 708
261 01 Příbram II

IČ: 02289288
Společnost je zapsána v obchodním rejstříku
městského soudu v Praze - oddíl C, vložka 217655.
2014 - 2018 © Rosalota, s.r.o.Všechna práva vyhrazena. webdesign | websystem | KAO.cz