20. 9. svátek má Oleg

„Není třeba se obávat, že maso a masné výrobky obsahují škodliviny. Naopak,“ říká prof. Ing. Petr Pipek, CSc.

12. července 2018   (06:14)
„Není třeba se obávat, že maso a masné výrobky obsahují škodliviny. Naopak,“ říká prof. Ing. Petr Pipek, CSc.

Masová sezóna v podobě grilování je v plném proudu. A protože je maso oblíbená a vyhledávaná potravina, zajímal nás pohled odborníka. Jste zvědaví, jak si čeští řezníci vedou ohledně kvality masa a masných výrobků?


Jak jste se k oboru dostal, potažmo co způsobilo vášeň pro maso?

Žádná vášeň. Vždy jsem jedl maso, chutnalo mi a jím ho. Maso bylo u nás obvyklou složkou jídelníčku, v oblibě jsem měl i masné výrobky. U prarodičů na venkově se chovalo prase, z kterého pak byly po zabijačce výborné řízky, tlačenky, jitrnice a po několika týdnech i uzené maso.

Zájem o chemii mě přivedl na potravinářskou fakultu VŠCHT, z oborů jsem si vybral maso a konzervárenství. Po studiu jsem se dále vzdělával, učil, studoval, pracoval a spolupracoval s MP...

...  člověk má mít rád to, co dělá.

Co pro Vás znamená konzumace masa a jak často maso do jídelníčku zařazujete? Jaký je Váš nejoblíbenější masový pokrm?

Maso pro mne je normální součástí jídelníčku, stejně jako bezmasá jídla. Můžu mít maso (i třikrát) denně, nebo být i několik dní bez něj. V Indii jsme žili tři týdny bez masa a nepůsobilo mi to žádnou nutriční, psychickou ani senzorickou újmu. Neřeším, jím podle toho, co je k jídlu, nebo na co mám chuť.

Nemůžu jmenovat jen jeden masový pokrm. Opékané špekáčky, tlačenku s cibulí, ribeyesteak medium, uzený bůček, tatarák, dobré párky, parmskou šunku či macešku (čajovku), německý bratwurst i uherák…, dostal jsem teď chuť na čevapčici v jedné pražské srbské restauraci. Mám rád ryby, mořské plody, v Japonsku jsem se naučil jíst sašimi či suši.

Nemám ale rád plíčky na smetaně, slepici na paprice a dršťkovou polévku.

Jak jste se k oboru dostal, potažmo co …
Jaký máte názor na moderní trend vegetariánství a veganství?

Veganství je zahrávání si s vlastním zdravím, proti vegetariánství nelze mít zásadních námitek. Jen mi důvody mnohdy připadají trochu naivní či přehnané.

Proč? Protože člověk je vůči zvířatům v našem potravním řetězci v postavení predátora, stejně jako lev vůči antilopě či buvolovi. Rozdíl je jen ve způsobu realizace - lev si musí antilopu zakousnout, my máme řezníka, který maso jatečně opracuje, a obchodní řetězce dodají do tržní sítě.

Často se mluví i o vlivu na životní prostředí – kolik se spotřebuje kyslíku a vydýchá oxidu uhličitého při produkci 1 kg masa. Ano, na tom něco je. Ale co jízda autem, létání letadlem nebo vyvolávání válečných konfliktů, aby producenti zbraní měli odbyt na munici, rakety s plochou drahou letu či jiné nepotřebné zboží? Lidí je hodně, zejména v některých oblastech, a jejich ekologická stopa je tudíž hodně hluboká.

Jak si s kvalitou masa stojí čeští řezníci oproti zahraničním?

Neliší se, rozdíly jsou spíše mezi jednotlivými výrobci a cenovými kategoriemi. Nelze samozřejmě srovnávat relativně drahý výrobek vyrobený v malém množství řemeslným způsobem s levným supermarketovým výrobkem. Tím ale nechci říct, že v supermarketech nejsou i kvalitní výrobky – nesmíme ale brát jako jediné kritérium minimální cenu. 

Jaký máte názor na moderní trend …
Mnoho jedlíků masa je ovlivněna zprávami o škodlivých látkách v mase.. Jsou tyto zprávy falešné, nebo je na nich něco pravdy?

Mnoho zpráv je nepravdivých, zkreslených či ovlivněných nepochopením souvislostí. Samotné maso rozhodně škodlivé není, záleží samozřejmě na přijatém množství. I pitná voda je smrtelně nebezpečná, pokud se jí vypije mnoho a v nevhodném poměru k ostatním potravinám.

Problém zní trochu jinak: v mase mohou být některé polutanty z prostředí, které zvíře během života vstřebalo v krmivu, ve vodě či vdechnutím. To je ale problém i u lidí, kteří pijí kontaminovanou vodu, dýchají zamořený vzduch či potraviny rostlinného původu. Je zde jen jediný rozdíl: kráva, prase či kuře nekouří, takže vstřebává méně kancerogenů.

Maso stejně jako jiné potraviny jsou kontrolované, probíhá zde cílený monitoring případného výskytu cizorodých látek, ať už jsou to rizikové prvky (Cd, Pb, Hg, As. aj.), insekticidy, pesticidy či radionuklidy, které se vyskytují v prostředí. Ty jsou ale i v potravinách rostlinného původu, v mase jsou možná již odfiltrovány v játrech jatečných zvířat či vyloučeny z organismu.

Jiný problém může být u masných výrobků. Lidé se domnívají, že pokud jsou při výrobě použity přídatné látky, zanáší se tam „škodlivá chemie“… Předně chemie nejsou žádné látky, ale vědní obor. Snad lze mluvit o chemikáliích, ale… vše musí být předem testováno, známo... Veškeré přídatné látky označované kódem E jsou bezpečné, vyzkoušené a jejich použití je regulované tak, aby byly použity správně. Paradoxně větší nebezpečí hrozí u potravin, které nejsou chráněny konzervačními látkami proti zkáze, patogenům, nebo u kterých se používají dosud ne zcela prozkoumané, ale marketingově atraktivní látky „čistě přírodního původu“. Samozřejmě v mnohých případech je přídatných látek zbytečně moc a někdy jsou zneužívané jako náhrada kvalitních surovin, či kompenzace chyb v technologii...

Každopádně ale není třeba se obávat, že maso a masné výrobky obsahují škodliviny. Možná naopak vynechání masa v jídelníčku může mít za následek deficit některých nutričně cenných látek (bílkoviny, vitaminy, minerální látky), které jsou zde v dobře vstřebatelné podobě.

Máte nějaká doporučení ohledně konzumace masa?

Žádná. Ať každý jí, co mu chutná. Naše tělo bývá chytřejší než mnohé internetové rady. Nic se nestane, když maso jíme, nic se nestane, když někdy maso vynecháme.

Mnoho jedlíků masa je ovlivněna zprávami o …
Tip redakce: Pokud nechcete, aby vám unikly aktuální informace, staňte se fanoušky naší stránky na Facebooku a budete 24 hodin denně v obraze.


autor: mip







Další články

Foto dne: Tohle hlava nepobírá Foto dne: Tohle hlava nepobírá Ve Lhotě u Příbramě můžete v lese zřejmě místo hub najít králíka domácího. 20. září 2018   (12:24) Další generace malých hokejistů vyzkoušela příbramský led Další generace malých hokejistů vyzkoušela příbramský led Nejmenší bruslaři se statečně prodrali hustou mlhou. Přišly první pády, ale slziček bylo poskrovnu. 20. září 2018   (10:22) FOTOGALERIE Jsem rád, že MHD zdarma nechceme sami Jsem rád, že MHD zdarma nechceme sami MHD zdarma jsme se rozhodli zapracovat jako jednu z priorit do našeho volebního programu. 20. září 2018   (08:30) PR McDonald's truck se řítí na Příbram! Je čas pořádně vyhládnout McDonald's truck se řítí na Příbram! Je čas pořádně vyhládnout Projděte se z mrakodrapu po virtuálním prkně. Na jeho konci čeká krabička Big Macu! 20. září 2018   (06:00) Frontman skupiny KEKS Štěpán Kojan v pátek zahraje „Fauně“ k narozeninám. Jste zváni! Frontman skupiny KEKS Štěpán Kojan v pátek zahraje „Fauně“ k narozeninám. Jste zváni! Ochrana fauny ČR slaví 20 let existence koncertem Štěpána Kojana. Přijeďte se pobavit a podpořit tak další činnost záchranné stanice volně žijících živočichů z Hrachova u Sedlčan. 19. září 2018   (20:40) Hledáme kolegu pro práci v terénu Hledáme kolegu pro práci v terénu Láká vás práce mimo kancelář a motivující finanční ohodnocení? 19. září 2018   (17:40) Studenti mohou soutěžit o drony, tématem je svoboda Studenti mohou soutěžit o drony, tématem je svoboda MŠMT jako Řídicí orgán Operačního programu Výzkum, vývoj a vzdělávání vyhlásilo foto a video soutěž pro studenty středních a vyšších odborných škol s názvem „Zachyť svoji SVOBODU“. 19. září 2018   (15:35) Čekají řidiče na Strakonické pravidelné kolony? Čekají řidiče na Strakonické pravidelné kolony? Od 20. září čeká Strakonickou dopravní omezení. Provoz bude veden v úseku odbočky na Orlík jedním pruhem a řízen semafory. 19. září 2018   (13:38) Rádoby umělec poničil čtyři objekty Rádoby umělec poničil čtyři objekty Se sprejem v ruce si zvyšoval ego v ulici Politických vězňů. 19. září 2018   (11:35) Cesta podél kolejí, vedoucí do skateparku a kolem Junioru, je uzavřena Cesta podél kolejí, vedoucí do skateparku a kolem Junioru, je uzavřena Vstup do areálu Nového rybníka je zajištěn hlavní bránou z Březnické ulice. 19. září 2018   (09:20)



Kodex redakce Reklama Kontakty Informace o cookies Ochrana osobních údajů
Provozovatel portálu pribram.cz Rosalota, s. r. o.
Žižkova 708
261 01 Příbram II

IČ: 02289288
Společnost je zapsána v obchodním rejstříku
městského soudu v Praze - oddíl C, vložka 217655.
2014 - 2018 © Rosalota, s.r.o.Všechna práva vyhrazena. webdesign | websystem | KAO.cz